Fermentation et Garde

La Brasserie du Bocq dispose de 15 cuves cylindro-coniques de 600 hls de fermentation - garde pour une capacité totale de 900.000 L. C'est dans ces cuves que la levure est introduite dans le moût. La fermentation dure de 4 à 5 jours. Les levures se multiplient par quatre et la température augmente progressivement de 22° à 26°C. Les sucres du moût se transforment en alcool et en gaz carbonique (CO2). A la fin de la fermentation, il faut refroidir la bière à 4°C.

Après la fermentation, la levure est récupérée pour les fermentations suivantes et l'excédent est évacué comme sous-produit. Le goût et l'arôme de la bière se sont formés, le moût est devenu bière, mais une bière qui n'est pas encore aboutie. La bière dite « verte » doit encore mûrir. Pour ce faire, elle est alors maintenue dans des "tanks de garde" où elle reposera durant plusieurs semaines à une température de 0°C. Cette garde permet un affinage du goût de la bière et un dépôt complémentaire de levure au fond des cuves. A cette température, un trouble naturel va se former.