Gisting en bewaring

Brasserie du Bocq heeft 15 cilindrisch-conische gistingstanks van elk 600 hectoliter, goed voor een totale capaciteit van 900.000 liter. In deze tanks wordt de gist bij het mout gevoegd. De gisting duurt 4 tot 5 dagen. De gist neemt viermaal in volume toe en de temperatuur wordt geleidelijk aan van 22°C naar 26°C verhoogd. De suikers in het wort worden nu omgezet in alcohol en kooldioxide (CO2). Op het einde van de gisting moet het bier tot 4°C worden afgekoeld.

Na de fermentatie wordt de gist gerecupereerd voor de volgende gisting. Het teveel wordt als een bijproduct verwijderd. De smaak en de aroma van het bier ontwikkelen zich. Het wort is bier geworden, maar dat bier is nog niet klaar. Het zogenaamde 'groene' bier moet nog rijpen. Dat doet het in bewaartanks, waar het verscheidene weken op een temperatuur van 0°C rust. Dit verfijnt de smaak van het bier en bevordert het ontstaan van een bijkomende neerslag van gist op de bodem van de tanks. Op deze temperatuur ontwikkelt het bier een natuurlijke troebelheid.